Tomar nacional es tomar rico

En épocas del “boom” de la cerveza artesanal, en las que cualquiera en su patio no necesita más que cuatro ingredientes, una decena de herramientas, ganas y Google, algunos, otros, optan por los destilados, pero en un proceso algo más largo y complejo.

Uno de ellos es Renato “Tato” Giovannoni. De la misma forma que en el ambiente del fútbol alcanza sólo con decir “Leo”, en cualquier barra porteña, con solo nombrar a “Tato” todos saben que se está hablando del número 1.

Tato es dueño de Florería Atlántico, recientemente rankeado entre los mejores 50 bares del mundo, y creó en 2013 el Gin Príncipe de los Apóstoles, un gin único, argentino, que desafía la receta del London Dry original con yerba mate, eucalipto, peperina y pomelo rosado entre sus ingredientes: “Creamos Príncipe de los Apóstoles como un homenaje al tereré y le debe su nombre a Apóstoles, la capital nacional de la yerba mate, cuyo nombre original era Príncipe de los Apóstoles”.

En el ambiente de la coctelería porteña, Apóstoles es “el gin de Tato”, pero él relativiza la influencia de su personalidad en el producto: “Apóstoles llegó en un gran momento, junto con el éxito de Florería Atlántico. Desde el día cero muchos bartenders amigos lo apoyaron, no solo porque es ‘el gin de Tato’ sino porque es de un colega. Nos mantenemos muy cerca de los bares y restaurantes que nos apoyan desde el principio. Son los bartenders los que nos permiten seguir creciendo”.

Argentina no es Inglaterra para el gin, ni Polonia para el vodka, ni Escocia para el whisky. Y Argentina tiene sus propias dificultades a la hora de elaborar destilados de calidad, a propósito, Giovannoni dice que “Argentina está en constante cambio, esa es la mayor dificultad. Y eso exige los emprendedores que siempre puedan adaptarse a lo que pasa”.

Sobre estas dificultades, y sobre los problemas de enfrentar un empredimiento Néstor Serenelli es mucho más concreto. Serenelli creó el Whisky La Alazana, el primer single malt argentino, junto a su compañero Pablo Tognetti.

Un single malt es a un whisky lo que un Malbec es a un vino; mientras que los whiskys que se compran en el chino (por 50 o por 900 pesos) son blends, mixturas de más de una malta, o un “vino tinto” a secas en el caso del vino. Se supone que el consumidor de single malt espera un sabor especial, y por la especificidad y la profundidad del sabor se dice que no hay dos destilerías que puedan hacer un mismo producto.

Serenelli detiene la entrevista antes de que comience y le grita a un colaborador que “ponga el grupo en off y después en on, así libera la tensión, si no en media hora vuelve”. Se disculpa y aclara que hace trece horas están peleando contra ese motor y no pueden solucionar el problema.

Pero esa no es la única dificultad con la que se tienen que enfrentar en La Alazana: “Para empezar el whisky se diferencia de la producción de otros destilados en el añejamiento. Nosotros apuntamos a un whisky de ocho años, es mucho tiempo y no podes esperar ocho años y que al abrirlo sea malo. Después Argentina tiene sus dificultades propias, nadie sabe qué va a pasar el mes que viene, no sabemos ni cuánto vamos a pagar el gas en 30 días. Y acá no tenés una idea de costos, de propiedad, si lo pensás demasiado no haces esto”.

El cierre a las importaciones del gobierno anterior restringió la entrada de botellas extranjeras, y aunque algunos lo señalen como una buena oportunidad, Serenelli no es tan optimista: “No solo hubiera sido posible producir sin esas políticas de importación, hubiera sido mejor. Ojalá entrara todo el whisky de malta posible. Si la gente toma más y toma bien empieza a poder entender de qué se trata y el mercado nacional se agranda”.

Acerca de la competencia con las grandes corporaciones del whisky, el fundador de Whisky La Alazana dice: “En una pequeña destilería tenés que apuntar a la mayor calidad posible. En cada parte del proceso, podés elegir especialmente las barricas para añejar, tener determinada destilación, y el mercado es muy grande y pide calidad”.

Y cuando nacional significaba feo, nacional también significaba atarlo con alambre, y vender whisky de 50 pesos en cualquier chino, pero Serenelli sabe que no quiere hacer eso: “Yo quiero hacer algo de calidad. Esto no se hace sólo por lo económico, hacer whisky es un estilo de vida”.

Luego del trabajo y el esfuerzo de los productores, los bartenders deciden qué vender y los clientes y los especialistas eligen cuál es la mejor opción.

Federico Cuco, jefe de barra de Suspiria Resplandoris y Verne Club y jurado del concurso televisivo “El Gran Bartender” tiene su propia opinión con respecto a ciertos productos nacionales: “Mi consejo es nunca tomar destilados que cuesten menos de 8 o 10 dólares. Eso es lo que cuesta destilar, filtrar, conseguir una buena materia prima. Después yo para los tragos clásicos uso London Dry Gin, me encanta el gin de Tato, que es un Mate Gin, pero creo que esa es la mejor elección para un trago clásico”.

El Gin Príncipe de los Apóstoles puede servir para un trago clásico como el Negroni (que de hecho en el bar homónimo es el gin de corte), pero antes que nada se devela como una opción para la creación y la inventiva.

Finalmente, Emiliano Armesto, profesor de coctelería y sommelier traza la frontera entre distintos productos argentinos: “La diferencia entre un single malt La Alazana con respecto a otros whiskys nacionales que se pueden conseguir en cualquier supermercado es la misma que hay entre manejar una Ferrari y un 147. Claro, la Ferrari cuesta, es más cara, pero cuando la acelerás sentís la diferencia”.